Moules-frites

Tradus direct, Moules-frites inseamna “midii cu cartofi prajiti”. Specialitatea isi are originile in Belgia si nordul Frantei. Iar cand vorbim despre specialitate, ne referim la modul de servire, adica piesa principala -midiile, alaturi de cartofi prajiti.
Detaliem putin: prepararea midiilor se face dupa o veche metoda specifica intregii coaste atlantice a Frantei, pe numele ei “Moules Mariniéres”. Ingredientele si modul de preparare pot suferi mici modificari de la o regiune la alta, dar noi, asa cum am hotarat, vom respecta regulile belgiene. Acestea spun ca trebuie sa pregatim pana si cartofii exact cum le place lor, adica prajiti in grasime de vita, dupa traditia flamanda.
Daca ar fi sa mergem pana la capat cu traditia, ar trebui sa folosim “moules de bouchot” din Marea Nordului. “Bouchot”, pentru a elimina semnele de intrebare, este un stalp plantat in apa marii, stalp de care midiile se vor agata si vor fi culese mai tarziu. Cealalta modalitate de crestere si recoltare a midiilor o reprezinta coarda. Cum ofertele magazinelor nu coincid mereu cu traditiile belgiene, putem folosi orice tip de midii, de orice provenienta, cu conditia sa fie proaspete, adica inca vii.

Ingrediente pentru 2 portii:

  • 1,3 kg de midii vii
  • 20-30 g de unt
  • 4 cepe echalot (ceapa de apa) de marimi medii
  • 2 catei de usturoi
  • 1 bucata de tulpina de telina, fara frunze, in lungime de 8-10 cm
  • 2 foi de dafin
  • cateva fire de patrunjel
  • 1-2 fire de cimbru uscat
  • 1 pahar de vin alb sec
  • piper

Cum facem:

Trierea midiilor e relativ simpla, adica inlaturam toate scoicile sparte sau crapate si toate scoicile deschise care refuza sa se inchida la lovirea lor repetata de un obiect dur (cratita, chiuveta, muchia unui cutit, etc). Daca nu se inchid, le aruncam repede, repede, pentru ca o singura scoica moarta poate duce la ratarea intregii portii.

Urmeaza partile putin mai grele, adica spalarea si curatarea midiilor. Dupa ce le-am inlaturat pe cele moarte (din experienta stiu ca se pierd cam 200-300 g din cantitatea totala), trecem la spalarea lor. Incepem prin a le inmuia timp de 20-30 de minute in apa rece cu sare. In timpul inmuierii midiile se vor deschide si vor elimina toate impuritatile. Apoi, dupa ce am smuls toate “barbile” ramase, folosind un burete dur, o perie de sarma sau un cutit, frecam carcasele pana cand nu mai raman urme de nisip sau resturile altor cochilii.
Odata terminata operatiunea de curatare, scoatem midiile din apa, intr-un vas uscat si le acoperim cu un capac, apoi le punem la pastrat in frigider sau alt loc ferit de caldura.

Urmatoarea etapa, cea a pregatirii termice este destul de rapida, drept urmare este recomandat sa pregatim inainte toate legumele, dar si cartofii prajiti. Ceapa se taie rondele, usturoiul se zdrobeste doar, telina se toaca marunt, iar din tulpinile patrunjelului, foile de dafin si firele de cimbru, legate cu ata vor forma un buchet aromatic.
Intr-un vas larg, de inaltime medie, topim untul. Vasul trebuie sa fie spatios, pentru ca scoicile, odata deschise, vor dubla spatiul ocupat. Cand untul s-a topit adaugam ceapa, usturoiul, telina, buchetul aromatic si prajim, timp de 3-4 minute, pana cand ceapa devine translucida, fara insa sa-si schimbe culoarea in maroniu. Focul fiind reglat puternic, adaugam vinul alb si asteptam 30 de secunde pana la un minut, timp necesar alcoolului sa se evapore. In acest moment rasturnam scoicile peste tot continutul din cratita, piperam, pentru ca piperul le va ajuta sa se deschida, apoi acoperim cu un capac si timp de doua minute nu mai umblam la ele. Dupa 2 minute amestecam, acoperim din nou si asteptam inca alte 2-3 minute, pana cand toate scoicile se vor deschide. Acela este momentul in care oprim focul si transferam continutul intr-un bol spatios, impreuna cu o parte din sucul format in oala si adaugam patrunjelul maruntit.
Moules-frites merg de minune cu o bere belgiana de abatie. Pentru cei care prefera vinul, recomandam un alb sec.

 

Guest post by Alin G. Iliescu.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *