Tagliatelle alla bolognese

Probabil cea mai cunoscuta din toata bucataria italiana, reteta a suferit multe modificari in raport cu locurile de pe glob in care e fost reprodusa. Caracterul international capatat astfel i-a adus si bune si rele, in sensul ca a dus in lume renumele bucatariei italiene dar a si denaturat originalul. Italienii din America au adaptat-o locului ajungand la MeatBall Pasta, europenii au schimbat tagliatellele cu spaghettele, asiaticii le-au adaugat ghimbir.
Pentru a lamuri putin lucrurile sa spunem ca reteta autentica de Ragù alla Bolognese, reteta care se reproduce sub numele asta in toata Italia, este inregistrata la Camera di Commercio di Bologna inca din anul 1982, desi este cu mult mai veche de atat.

Cateva caracteristici ale acestei specialitati:

  • Dupa cum este usor de dedus, originile se gasesc in Emilia-Romagna, in nordul peninsular al Italiei, iar pastele preferate ale bolognezilor nu sunt nicidecum spaghetele (venite din sud, de la Napoli), ci tagliatellele cu ou, lasagna, dar si alte paste proaspete.
  • Contrar tendintelor de la noi, sosul bolognez nu este un sos folosit din abundenta in farfurie, de culoare rosie intensa, in care sa predomine gustul tomatelor, ci este un sos in care piesa principala este carnea, iar culoarea specifica este galbui-maronie.
  • Sosul bolognez necesita un timp indelungat de pregatire, pornind de la 2h30 si putand ajunge chiar la 6h, lucru mai putin obisnuit  daca vorbim despre paste, care se prepara rapid in cele mai multe dintre cazuri.

Daca nu v-au descurajat cele de mai sus, sa trecem la cutite si la cratite. Ingredientele de mai jos, asa cum v-am obisnuit, se gasesc in cantitati necesare pentru a servi doua persoane.

Ingrediente:

  • apa pentru fiert pastele, sare – 1 litru de apa la 100 de grame de paste, 1 lingura de sare
  • 200 g tagliatelle all’uovo (proaspete sau uscate)
  • 1 lingura ulei de masline
  • 150 g pancetta, bine maruntita
  • 250 g carne tocata din pulpa de vita
  • 1 ceapa de marime potrivita
  • 1-2 morcovi
  • 50 g telina – ramura, fara radacina sau frunze (apio)
  • 1 pahar de vin rosu sau alb
  • 200 g sos de rosii (passata di pomodoro)
  • sare, piper, jumatate de lingurita de zahar
  • 2-3 linguri de lapte (sau smantana lichida)
  • 2-3 frunze de busuioc, pentru decorarea farfuriei

Legat de vinul pe care il vom folosi in sos, acesta poate fi atat rosu, cat si alb. Nu este gresita niciuna dintre optiuni chiar daca, intr-o discutie cu un italian, ati putea isca o mare controversa pornind de la tema asta. Eu am preferat un pahar de vin alb sec, dar pentru acompaniamentul farfuriei recomand vinul rosu. Puteti folosi oricare dintre vinuri, important este sa folositi un vin care va place.

Cum facem:

Cum prepararea va fi de lunga durata, pastele nu vor fi fierte decat atunci cand sosul va fi aproape finalizat.

Ceapa, morcovii si telina le tocam marunt si le lasam deoparte. Tocam si pancetta si o rumenim intr-un vas larg, de inaltime potrivita, apoi, in functie de cantitatea de grasime lasata, adaugam si uleiul de masline, carnea tocata de vita, incercand pe cat posibil sa o rasfiram. Le lasam impreuna timp de 8-10 minute, la foc potrivit, apoi adaugam cele 3 legume tocate marunt. Amestecam des, avand grija sa prajim uniform atat carnea, cat si legumele, iar in momentul in care ceapa devine translucida, adaugam paharul de vin. Este momentul sa reglam focul mai puternic pentru a ajuta alcoolul sa se evapore. Stim ca s-a evaporat in momentul in care nu ne mai inteapa deloc ochii cand ne apropiem de recipient. Adaugam sosul de rosii, putina apa – in cazul in care sosul de rosii este prea vascos, apoi reglam focul mai mic, acoperim si lasam sa fiarba timp de aproximativ 2 h, amestecand din timp in timp sau adaugand cate o lingura de apa daca sosul seaca foarte mult. In momentul in care este finalizat, sosul nu trebuie sa fie prea lichid, trebuie sa stea in lingura in momentul in care o inclinam usor.

Incalzim apa pentru paste, adaugam sarea in momentul in care apa clocoteste, apoi fierbem tagliatellele conform timpului inscris pe ambalaj. In tot acest timp, sosul fiind aproape gata, ii adaugam laptele (sau smantana lichida) si il amestecam la foc mic pentru cateva minute. Adaugam tagliatellele fierte peste sos, amestecand astfel incat sosul sa adere uniform. Oprim focul si acoperim timp de 1-2 minute.
Se pot servi adaugand peste ele o lingurita de parmezan ras. Vor fi acompaniate de un pahar de vin rosu sec.

Alin

1 thought on “Tagliatelle alla bolognese”

  1. Pingback: Spaghetti alla carbonara – Fuga in bucatarie

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *