Tapenade – pasta de masline

Am cumparat masline, destul de multe pentru ca asa era oferta si pentru ca m-am gandit ca este posibil sa am nevoie de ele. S-a adeverit, am avut nevoie de ele, m-au tinut ocupat cateva zile, incercand sa fac un sos care nu mi-a iesit cum as fi vrut si citind apoi retete si cautand idei. E distractiv sa cauti insipratie plecand de la un singur ingredient, sa te-apuci sa faci search-uri de genul retete cu masline sau kalamata olives recipes. Fara sa-ti dai seama, te trezesti cu macar 20 de taburi noi deschise si activitate pentru jumatate de zi, apoi te apuci sa cauti si prin cateva carti cu retete, poate nu-i bun internetul.

Am ajuns destul de usor la Tapenade, o pasta (piure) cu masline cu originile in sudul Frantei, regiunea Provence. Denumirea vine de la cuvantul provensal tapeno (tapenas), care inseamna capere. Iar culoarea ii vine de la tipul maslinelor folosite – aspectul nu este foarte imbietor, insa aromele si gustul compenseaza asta.

Ca la orice preparat cu origini bine stabilite, exista mai multe variante: cea traditionala, directa si cu putine ingrediente, si variatiile venite din alte zone, care au la baza ingrediente locale (de ex., rosii uscate in variata sicilienilor) sau inspiratia unor bucatari (smochine, diferite mixuri de verdeturi, ton, lamaie etc.).
Partea buna e ca lasa loc de improvizatii, astfel ca ne putem juca de multe ori cu gusturile si o putem adapta mai multor “scopuri”, folosind-o fie ca fel principal, fie ca ingredient.

Tapenade

Ingrediente:

  • masline, 200 de grame – am folosit nicoise si kalamata
  • capere – o lingurita de capere murate in otet (ar trebui sa fie doar in sare)
  • ulei de masline – 2-3 linguri, fiti generosi pentru ca merita
  • fileuri de ansoa – 2 bucati
  • rosii uscate – 2-3 bucati
  • putina coaja de lamaie
  • rozmarin
  • chilli
  • piper
  • seminte de fenicul

Cum facem:

Baza tapenadei este formata din primele 3 ingrediente: masline, capere si ulei de masline. Tot ce adaugam dupa este optional, chiar daca ansoa se gaseste in majoritatea variantelor (nu si in cele vegan), la fel cum cele mai multe contin si usturoi.

E destul de evident ca nu avem nevoie de sare, ingredientele avand din belsug; ba chiar putem ajunge la o mica batalie pentru a elimina putin din ea sau a o face mai putin evidenta, cu trick-uri precum spalarea maslinelor (n-as recomanda nimanui sa faca asta) sau adaugarea unui fruct ori a unui ingredient acid.
Trebuie sa incercam ca ingredientele pe care le folosim sa nu ajunga sa acapareze gustul final sau consistenta: din acest motiv n-am folosit usturoi, dar daca as face-o as pune foarte putin (jumatate de catel), am pus putin ansoa si foarte putina lamaie, nu as pune ton (spuneam mai sus de el pentru ca am vazut si retete in care se pune) pentru ca ar tinde sa devina o pasta de peste.

Prepararea este extrem de simpla, practic am cam terminat de scris reteta odata cu lista ingredientelor: se curata maslinele de samburi si se amesteca cu restul de ingrediente, se maruntesc, obtinandu-se un piure – poate fi foarte fin sau cu ceva mai multa textura, in functie de preferinte.
Preferintele ne vor dicta si metoda de maruntire folosita. In mod traditional, tapenada se face in mojar, zdrobind ingredientele. Rezultate asemanatoare (si mai rapide) se obtin si cu maruntiotorul robotului de bucatarie. Daca ne place sa ne murdarim mai mult decat am facut-o curatand maslinele si vrem sa ne si distram putin, tocam totul cu cutitul. Iar varianta de mijloc este sa folosim mixerul pentru jumatate sau 2/3 din ingrediente, in timp ce restul sa le tocam, apoi sa le amestecam.

Am servit cu paine prajita si grisine, insa as folosi-o fara regrete si ca topping pentru oua fierte ori cartofi la cuptor sau ca un mic adaos pentru paste puttanesca.

Iar dintre ingredientele pe care intentionez sa le folosesc, am notat salvie, cimbru, busuioc. Si smochine.

ptr

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *