Ciulama de galbiori – sa-i spunem asa!

Ciulama

O sa-ncerc sa fiu scurt, desi nu cred ca-mi va iesi. Reteta asta, facuta asa fix o singura data, mi-a dat mai multa bataie de cap la ganditul ei, la modul in care va ajunge pe internet astfel incat fiecare sa o poata reproduce, decat la partea de gatit. Si-o sa incerc sa explic, rapid, de ce a fost asa.

In primul rand, pentru ca mancarea a fost mancata de foarte multa lume, cam toti colegii mei de la clinica, apoi prin vecini, apoi prin casa. Nu zic ca nu mi-a spus nimeni ca nu ii place, zic doar ca nu ma asteptam la reactiile venite.
Apoi, am auzit de minim 4-5 ori ceva de genul “si eu fac ciulama de ciuperci foarte buna, da’ nu-mi iese asa, tu ce i-ai facut?” sau “asta n-are nicio treaba cu ce stiam eu ca inseamna ciulama de ciuperci”.
Si-apoi, pentru ca am auzit si alte variante de “pai eu credeam ca fac ciulama buna…”. Si tot asa…

Enumar simplu, fara a fi neaparat o ordine a importantei, “factorii” care au facut ca mancarea asta sa fie asa buna:
– tehnicile de gatit
– imaginatia si combinarea ingredientelor
– calitatea ingredientelor.

Ingrediente:

  • ceapa – o ceapa alba, dimensiune medie
  • sare – pentru scos apa din ceapa, un praf
  • 1/2 lingurita de zahar
  • usturoi – doi catei
  • un cub de unt
  • o lingura de ulei de masline extravirgin
  • ciuperci galbiori – 500 grame
  • vin alb – 100 ml
  • unt – 2 cuburi
  • faina – 2 linguri
  • lapte – 300 ml
  • oua – 2 galbenusuri
  • smantana lichida, grasa – 200 ml
  • parmezan raz
  • sare, piper alb, nucsoara rasa, fenicul uscat si ras, cimbru uscat
  • cateva frunze de telina verzi, sanatoase
  • busuioc verde

Cum facem:

O sa-ncep cu tehnicile de gatit si poate ca nu va prea simplu ce urmeaza, insa e esential sa le stapanim, pentru ca asta face diferenta dintre un fel bun si unul grozav.

Tocam marunt ceapa, julienne sau cubulete, nu conteaza, va lasa in jur doar dulceata si textura. Pe foc scazut-mediu, punem o tigaie antiaderenta (de preferat inox), cu fundul gros, adaugam imediat ceapa. Ii ia aproximativ 15 minute sa se caleasca bine, sa se inmoaie si sa elimine sucurile dulci – o putem ajuta cu un praf de sare. Punem o  jumatate de lingurita de zahar fix in momentul in care ceapa e “transpirata”, amestecam repede si caramelizam totul, folosim o lingura de metal.
Punem cel mai fin usturoi pe care-l putem toca! Amestecam cu incredere si lasam cateva secunde, maxim 20, sub foc mare, astfel ca usturoiul sa prinda gust si sa lase gust.
Punem untul, il topim, punem si uleiul, amestecam in continuare, dar dam din nou focul scazut-mediu. Astfel vom obtine o ceapa moale si dulce si putina zeama care ne va permite sa lucram in continuare.

Punem ciupercile pe care le-am spalat bine-bine – nu-i de joaca aici, galbiorii sunt probabil unele dintre cele mai murdare chestii care se vand, dupa ce-i veti spala o data veti intelege de ce zic asta.

Dam focul mare, asteptam sa sfaraie putin compozitia si punem vinul. Dam focul mic si punem capac, sa se inmoaie tot ce e acolo, in tigaie, sub “atacul” acid al vinului, vreo 15-20 de minute, cat sa se elimine alcoolul.

In timpul asta ne ocupam de sosul bechamel – facem clasic, dar ii aducem imbunatatiri.

Intr-o craticioara de sos, cu fund gros, punem pe foc mic cele doua cuburi de unt la incins, apoi adaugam faina. Pastram temperatura scazuta si amestecam cu un tel, vom obtine un rantas de culoarea caramelului. Dam, pentru cateva secunde, craticioara de pe foc si incepem sa adaugam constant, turnand incet in timp ce amestecam, laptele.
Dupa ce jumatate din cantitatea de lapte va fi fost adaugata, punem din nou pe foc, turnam lapte si amestecam pana obtinem un sos cremos, alb, fara cocoloase – sosul Bechamel perfect.

Intre timp – poate vi se va parea ca nu mai exista alt timp, dar se va gasi – amestecam bine galbenusurile de ou cu smantana lichida, parmezanul ras, sare, piper si orice alte condimente va par OK 🙂

Ne asiguram ca in oala principala, adica acolo unde sunt ciupercile, totul este ok si sub foc scazut, turnam sosul bechamel si compozitia obtinuta mai sus (din galbenus, smantana, parmezan si condimente). Punem frunzele de telina si busuiocul tocate marunt, marunt. Amestecam incet, gustam. Reglam tot ce e necesar: sare, piper, arome.

Aia e, sa fim sanatosi! Puteti sa puneti, ca mai jos, un ou posat si mamaliga langa. Sau puteti s-o lasati simpla, ca mai sus. Nu e rea nicicum!

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *