Colcannon – Irish Puree

Din start, v-o zic p-asta: mi se pare mai sofisticata denumirea de Irish Puree decat Colcannon, care suna – daca i-am pune si un e la final, sa-l facem Colcannone – foarte italieneste. Si nu e ca nu-mi place mie mancarea italieneasca, doar ca acum nu e cazul.

Sa va zic: Colcannon asta e un piure clasic, dar cu mici touch-uri, dintr-alea irlandeze. Care pot parea nelalocul lor, asa cum i s-au parut si fratelui meu Fane cand i-am spus ce vreau sa facem. Iar apoi a gustat din ce a iesit si a fost totul la locul lui.
Dintre touch-uri, este esential untul topit – nu neaparat clarifiat, unde citisem eu reteta era vorba chiar de browned butter, deci am incercat sa livrez -, apoi varza taiata fideluta nu are voie sa lipseasca.

Merge de minune cu carnati, noi am facut carnati proaspeti, caramelizati in bere neagra, a fost senzational modul in care miroseau, nu va spun de gust – acolo putem lucra, fiecare dupa preferinte.

Ingrediente (pentru 4 portii destul de satioase):

  • 6 cartofi de dimensiunea pumnului, pentru piure
  • 2 linguri de lapte – tot pentru piure
  • jumatate de pachet de unt – 100g
  • 2 lingurite de zahar brun
  • cateva picaturi de reductie de otet balsamic
  • 2 tulpini de telina – in magazin o gasiti cu denumirea de Apio, e ok si-asa, doar sa stiti ca tot telina e
  • o lingurita de sare
  • o varza proaspata, verde, cat mai mica posibil – bine, nici sa nu fie varza de Bruxelles, dar cat credeti ca ar intra la calit intr-o tigaie mare
  • 2 linguri de ulei vegetal
  • jumatate de kg de carnati proaspeti
  • o bere neagra, 330 ml, eu am avut Staropramen si a mers perfect, varianta a doua ar fi fost Zaganu, dar pe-aia preferam sa o bem, ca are 500 ml
  • condimente din care considerati, lista mea de sugestii e asa: chilli, sare, piper, cimbru, chimen, schinduf, tarhon
  • 2 bucati de ceapa verde

Cum facem:

Intai de toate, trebuie sa spunem un lucru cat se poate de clar: asta e mancare ce merge bine rau de tot cu bere. Va fi grasa, dar gustoasa. Mancare de berarie, ca atat putem!

Intr-o oala mare punem apa la fiert, tocam cartofii in bucati mici, sa grabim putin procesul de fierbere, si ii adaugam acolo. Punem putina sare si capac peste.
In functie de intensitatea flacarii, ar trebui sa dureze undeva intre 30 si 45 de minute pana avem niste cartofi buni pentru piure, dar totusi nu foarte moi. Se vor inmuia de la lapte si de la faptul ca vom uita de ei minim 5 minute, timp in care vor fi stat in apa fierbinte, cu capac pus.
Oricum, trebuie probata des consistenta lor – vrem ceva cat mai crunchy, dar de mancat.

Intr-o cratita/oala maricica punem untul la topit. Foc mic, il lasam sa-si faca treaba. Cand da semne ca e gata, punem zaharul si reductia de balsamic si amestecam bine, sa le incorporam. Daca va tine tigaia, puteti folosi un tel aici, pentru incorporare. Insa e foarte important sa ramanem pe ideea de foc mic – chiar daca dureaza mult. Daca marim focul, ardem toata treaba si fie abandonam, fie o luam de la capat.
Dupa ce avem un unt frumusel, maro, il turnam grosier (spun asta pentru ca vreau sa spun, de fapt, ca avem nevoie sa ramana ceva unt si in tigaie) intr-un vas si il pastram acolo pentru mai tarziu.

Dam focul pe mediu.
In tigaia in care am facut untul, cu ramasitele lui, punem cele 2 tulpini de apio, tocate cat mai aproape de marunt posibil. Le lasam cateva minute, timp in care le putem pune si ceva sare, sa scoatem apa din ele. Apa – Apio, sa scoatem apa din apio, v-ati prins? 🙂
Apoi punem varza tocata in liniute oarecum fine si lasam asa, pe foc, amestecand din cand in cand, sa nu ni se arda ceva.
Cand varza da semne ca se inmoaie, dar ramane totusi crunchy, adaugam condimentele: boia iute, iarasi sare, piper, chimen, schinduf. Mai lasam 5 minute si luam de pe foc.

Intre timp, probabil s-au facut cartofii. Ii scoatem, ii scurgem bine de tot de apa – nu are ce cauta apa aici, cautam crunchyness -. le punem laptele si incepem munca manuala, facutul de piure. Cu facatorul de piure, in niciun caz la blender, asta grabeste activarea glutenului din cartofi si ii face sa devina lipiciosi.
Gustam piureul, reglam sarea, punem si alte condimente – eu am trecut tarhon pe lista, dar puteti adapta – si gustam din nou. Cand suntem multumiti, amestecam bine de tot cu varza, apoi incepem sa montam intr-o farfurie sau pe un vas mare. Eu va pun o poza cu finalul, pentru ca nu am avut lumina buna sa fac si poze intermediare.

Dam focul mare.
Luam o tigaie incapatoare, punem putin ulei – carnatii proaspeti, buni, nu trebuie sa lase grasime, deci avem nevoie de ulei! O punem pe foc si o lasam sa se incinga bine, timp in care, cu varful cutitului, dam cateva intepaturi in carnati.
Punem carnatii in tigaie, le dam culoare pe toate partile. Daca focul e suficient de tare, nu trebuie sa dureze mult. Vreo 7-10 minute sunt de ajuns.
Turnam aproape toata berea – se pot bea vreo 2-3 guri, dar sa ramana 280 de ml! Acoperim pentru 5-6 minute, timp in care isi va face efectul de fragezire – are ea, asa, bulele alea care intra si fragezesc carnea in care am dat gauri mai devreme fix ca sa aiba berea pe unde intra! 🙂
Luam capacul si, in cateva minute, alcoolul berii ar trebui sa nu mai existe iar mare parte din lichid sa fie evaporat. In tigaie vom avea un sos caramel, aproape negru, care va bolborosi si ne va face sa vrem sa dam cu paine in el. Dar stim ca nu putem face asta, avem piure.
Cand suntem multumiti de fragezimea carnii si de caramelul din sos, oprim focul.

Spalam si tocam ceapa verde cat mai marunt posibil.

Deci, avem asa:

  • un castron cu unt topit
  • un castron cu piure amestecat cu o facatura, in tigaie, din telina si varza
  • niste carnati caramelizati in bere neagra
  • caramel de la berea neagra, ramas in tigaie
  • ceapa verde proaspat tocata

Le facem un plating, cum ne pricepem, si putem obtine cam asta:

Mancare de berarie, ca atat am putut! Dar e buna rau, cum zic?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *